Un vignoble renaît à Paron, Saint-Martin-du-Tertre et Rosoy. Les responsables de ce domaine se lancent dans l'œnotourisme. Ils vont créer un caveau de dégustation dans une cave de colline.
A Paron, le long de la départementale 660, plusieurs caves ont été creusées dans la colline à une époque où l'on en extrayait la craie. Ces galeries forment de plus ou moins grands, plus ou moins hauts espaces. Les personnes qui y sont passées, des travailleurs, des entrepreneurs ou même des squatteurs, leur confèrent un côté insolite (lire par ailleurs). On sait notamment qu'ils accueillaient une champignonnière dans un assez proche passé.
À moyen terme, l'une de ces cavités, qui s'étend sur pas moins de 2.200 mètres carrés et dispose de plusieurs piliers en son centre, va être aménagée. Le Domaine des Sénons va l'intégrer dans un projet global d'œnotourisme qui comprend l'accueil de groupes de touristes, des parcours sur mesure dans les vignes de Saint-Martin-du-Tertre, Paron et Rosoy, des visites de la région, des randonnées, des initiations à la viticulture et à la biodynamie, des repas gastronomiques ou encore des buffets campagnards.
Les responsables de ce vignoble élèveront leurs vins dans cette cave. Celle-ci viendra parfaire les parcours proposés aux visiteurs. D'autant qu'à l'intérieur, sera aussi créé un caveau de dégustation de 50 mètres carrés plutôt original de par sa situation.
Ouverture en 2023
Les travaux dans la «grotte», d'une certaine ampleur, vont commencer cette année. Il s'agira d'uniformiser le sol, de sécuriser davantage les accès et d'équiper la cave de l'éclairage. L'année qu'on entame sera sûrement passée lorsque le Domaine des Sénons ouvrira cet espace au public.
Viendra dans un second temps un projet encore un peu plus ambitieux. «Nous allons créer des ateliers, et un parcours son et lumière sur l'histoire de Sens et l'histoire des vins de Sens, les caractéristiques des cépages (chardonnay, pinot noir, pinot gris, pinot blanc)», indiquent les responsables.
La vente des vins du domaine, lequel est certifié Agriculture biologique, ne démarrera que «dans un an, un an et demi», mais tout semble donc déjà s'enclencher désormais. La réalisation de ce projet global d'œnotourisme s'accompagnera d'embauches, naturellement. «À terme, indiquent les responsables du domaine, nous espérons faire travailler une dizaine de personnes, en plus des saisonniers.»
E. G.
